Würstchen ohne aufgeplatzte Haut
Du brauchst
1 Prise Salz
Und so geht’s
Um das Aufplatzen der Wursthaut zu vermeiden, gibst du bei der Zubereitung von Würstchen eine gute Prise Salz ins Kochwasser.
Wirkungsweise
Wenn zwei Flüssigkeiten mit unterschiedlichem Salzgehalt aufeinandertreffen, reagieren diese mit einem Austausch, um ein Gleichgewicht herzustellen. Da die Wurst salzig ist, dringt das ungesalzene Kochwasser in die Wurst ein und bringt die Haut zum Platzen. Enthält das Kochwasser ebenfalls Salz, ist hingegen kein Austausch nötig.
Wissenswertes
Wenn das Kochwasser salziger ist als die Wurst, wird dieser Flüssigkeit entzogen, was sie austrocknet. Bei ohnehin etwas trockenen Würsten solltest du also kein Salz zugeben. Hier ist eher ein schonendes Erhitzen das Mittel der Wahl, um die Wursthaut vor dem Platzen zu bewahren Bringe das Wasser zum Kochen, schalte den Herd aus und lege die Würstchen dann erst in das warme Wasser, wenn keine Blasen mehr aufsteigen. Lasse sie für ca. 10 Minuten bei geschlossenem Deckel durchziehen.
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Würstchen ohne aufgeplatzte Haut
Hallo, das mit der Wirkungsweise sehe ich etwas anders. „Da die Wurst salzig ist, dringt das ungesalzene Kochwasser in die Wurst ein und bringt die Haut zum Platzen.“ Eher diffundiert das Salz der Wurst, in das ungesalzene Kochwasser, das nennt sich dann Konzentrationsausgleich. Die Wurst neigt zum Platzen wenn ein höherer Anteil Kollagen (Schwarte, Sehnen oder Bindegewebe) enthalten ist. Hierbei handelt es sich um quellfähige Materialien die an Volumen zu nehmen. Weil die Wurst vor dem Räuchern getrocknet wir die Hülle (Schweine- oder Schafsdarm) lederartig und ist bei Ausdehnung durch thermische Behandlung nur noch eingeschränkt elastisch. Ohne diese Trocknung hätte die Wurst nicht den gewünschte und arttypischen Biß, sprich das knacken beim reinbeissen. Ich persönlich koche das leicht gesalzene Wasser auf, gebe die Würstchen in den Topf und reguliere die Wärmezufuhr auf ein Minimum und die Würstchen platzen auch nicht.